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Dieci imprese artigiane sarde del settore della pasta fresca unite per un obiettivo: ottenere il marchio Igp per le sebadas. La richiesta del riconoscimento dell'Indicazione Geografica Protetta per il dessert d'eccellenza della cucina isolana è stata già inviata al ministero delle Politiche agricole e all'assessorato regionale all'Agricoltura da parte del neonato comitato composto dalle maggiori imprese produttrici: la pasticceria La casa della nonna di Bolotana, il Laboratorio di pasta fresca e pasticceria di Richard Marci di Cardedu, il pastificio Contini Srl di Santa Giusta, il pastificio Calitai di Cagliari, Il pastificio Antonio Cossu srl di Iglesias, la ditta I Sapori d'Ogliastra di Vito Arra, il panificio La fornarina di Marco Orrù di Cagliari, il Biscottificio Demelas di Stintino e La Sfoglia d'Oro di Sassari.

L’intento del comitato è  promuovere il prodotto in Italia e all'estero ma anche quello di offrire una garanzia ai consumatori, attraverso un rigido disciplinare per la produzione, che prevede varianti minime che si rifanno alla tradizione locale talvolta diversa da comune a comune. Le regole sono prevalentemente relative alla tipologia di formaggio utilizzato, agli aromi, alla dimensione e al peso. 

“Da anni lavoriamo a questo progetto. Siamo riusciti a fare quadrato tra imprese e avviare un processo di tutela e valorizzazione di uno dei più caratteristici prodotti sardi, che il resto del mondo ci invidia”, spiega Franco Calisai, presidente del comitato promotore".  In Sardegna la produzione annuale è stimata intorno alle 1.625.000 unità, circa 1.300 quintali per un fatturato di oltre 1.300.000 euro. Sono 150 i dipendenti e 250 gli addetti, numero che comprende anche i titolari, i familiari e i soci. Sono molti anche i panifici, le pasticcerie che producono sebadas, non è quindi facile fare delle stime esatte. Le Sebadas di Sardegna sarebbero il sesto prodotto di pasta ad ottenere il marchio europeo IGP dopo la Pasta di Gragnano, i Maccheroncini di Campofilone, i Cappellacci di Zucca, i Colurgionis d’Ogliastra e i Pizzoccheri della Valtellina. 

Gli ingredienti?  Pasta violada, fatta con semola di grano duro e strutto; formaggio fresco di pecora acidulato e miele di corbezzolo o castagno. Pur essendo a base di pasta ripiena con formaggio, la sebada è consumata come dolce, ammantata di un dorato, lieve strato di miele.

 

 
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Il riconoscimento del marchio Dop (denominazione di origine protetta) garantisce che i prodotti siano realizzati e lavorati in aree precise (dalla raccolta delle materie prime fino al confezionamento) e che nella fase di produzione sia seguito un disciplinare che rispetta e i procedimenti tradizionali per la lavorazione del prodotto e il mantenimento delle sue peculiarità. I prodotti Dop sono legati fortemente al territorio: non potrebbero essere creati in altro luogo se non in quello indicato nel disciplinare, per via di una serie di fattori tra cui il clima, l’ambiente circostante e il fattore umano, che combinati insieme rendono la tipicità del cibo unica e inimitabile altrove.

Tra i prodotti a marchio Dop e cioè realizzati e prodotti interamente in un determinato territorio c'è  il pecorino sardo nelle due tipologie “dolce” e “maturo”.

Il formaggio simbolo della Sardegna in Italia e nel mondo è stato ufficialmente inserito nel 1991 con decreto del presidente del Consiglio dei ministri nella rosa dei formaggi a denominazione di origine e successivamente, con Regolamento Cee  1263 del 2 Luglio 1996, ha ottenuto dall’Unione Europea il marchio Dop – Denominazione di Origine Protetta.  Il 2 Luglio 1996 dall’unione di 26 imprese lattiero-casearie operanti in Sardegna viene costituito il Consorzio di Tutela che per decreto ministeriale è l’ unico organismo di rappresentanza della Dop Pecorino Sardo.

Il Consorzio dal 2002, con apposito decreto del ministero delle Politiche Agricole e Forestali, è stato ufficialmente investito delle funzioni di tutela, promozione e valorizzazione della Dop, nonché delle funzioni di vigilanza e controllo contro qualsiasi abuso, frode e contraffazione in commercio.

L’ottenimento del marchio ancora oggi non evita che i nostri formaggi sardi tra i più esportati ed apprezzati in tutto il mondo siano soggetti a frodi alimentari. Ad esempio, negli Stati Uniti il pecorino sardo, perfetto anche da grattugiare, viene venduto in barattolo come il Sardo Cheese in barattolo.

Per fare in modo che si possa effettuare un acquisto consapevole, il consumatore deve ricordare che le forme di Pecorino Sardo Dop sono prodotte esclusivamente in Sardegna con latte ovino sardo, secondo la tecnologia casearia e le modalità riportate nel disciplinare di produzione e sono facilmente riconoscibili anche solo visivamente poiché devono obbligatoriamente avere:

1) l’etichetta del produttore dove viene apposto il marchio DOP

2) il bollino numerato che identifica ciascuna forma ed è di colore Verde per il pecorino dolce o di colore Blu per il Pecorino maturo e viene rilasciato dal Consorzio di Tutela

3) il simbolo comunitario che contraddistingue i prodotti DOP.