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Un agnello su due consumato nelle tavole degli italiani per Natale è Igp di Sardegna. E’ quando emerge da una indagine condotta dal Contas (Consorzio di tutela dell’Agnello di Sardegna Igp). Dei circa 600mila agnelli macellati in Italia nelle ultime due settimane di dicembre, la metà, 300mila sono marchiati Igp di Sardegna. Un dato che certifica come l’agnello sardo Igp è il principe e simbolo del menù natalizio, e che grazie anche ai controlli capillari, alla promozione e alle innovazioni di mercato attuate dal Contas negli ultimi anni si è riusciti ad attutire i contraccolpi della gravissima emergenza Covid.

LA CARTINA DEL MERCATO. I dati provenienti dal monitoraggio svolto dal Contas mostrano un andamento positivo delle vendite in tutte le regioni Italiane sia in quelle dove storicamente si consuma l’agnello da latte e sia in quelle in cui si ha meno tradizione. Cosi come positiva è la presenza della denominazione d’origine sarda sulle principali insegne nazionali sia sul commercio tradizionale che su quello online.

In netto aumento i dati sulle vendite che arrivano dai mercati tradizionali come la Sardegna e il Lazio ma positivo è anche il trend di regioni come Lombardia e Piemonte che iniziano ad apprezzare sempre di più il consumo dell’agnello da latte.

Buoni e i dati sulle esportazioni in Spagna che si conferma principale mercato dell’agnello sardo Igp, con il 25% di quelli macellati a dicembre che hanno raggiunto il mercato Iberico.

ANDAMENTO PREZZO. Nonostante non si sia verificata la spinta inflattiva dei prezzi degli agnelli, attesa con l'avvicinarsi del Natale, il prezzo di acquisto nelle campagne nelle ultime due settimane (dove si macella il 70% degli agnelli di dicembre) si è gradualmente livellato a quello del 2019. Inoltre non si è registrato quel crollo sul prezzo che ogni anno si verificava negli ultimi giorni di dicembre con quotazioni che in alcuni casi hanno superato quelle natalizie.

I dati regionali sui prezzi pagati agli allevatori mostrano delle differenze a secondo delle zone di rilevamento: le migliori quotazioni si registrano nel centro e nord Sardegna (3,90-4,25 euro/kg sul vivo)mentre si evidenzia una flessione nel sud dell’Isola (-15%) dove le contrattazioni soffrono sia l’assenza dei gruppi di vendita organizzati dagli allevatori o dalle cooperative sia una più diffusa presenza di commercianti mediatori.

Sul fronte nazionale, nell'areale toscano la contrattazione degli agnelli da latte sulla piazza di Grosseto si è attestata sui 3,90 euro/kg, mentre si registra una leggera flessione su quella di Firenze che ha quotato 3,65 euro/kg. Solo sulla piazza di Siena si sono raggiunti per pochi giorni i 4,20 euro al chilo. Per la regione Lazio il prezzo rilevato nella settimana pre-natalizia è stato su Viterbo di 3,95 euro al chilo. Nel Sud Italia, nello specifico a Foggia e Noci, le quotazioni si sono assestate sui 4,20-4,30 euro/kg.

DATI MACELLAZIONE. In Sardegna il numero dei capi macellati a dicembre si è mantenuto sui livelli degli ultimi due anni con circa 300 mila agnelli certificati IGP (50% del totale degli agnelli da latte macellati in Italia ed il 76% in Sardegna). Si registrata inoltre una eccellente qualità delle carcasse immesse sul mercato che fanno segnare in media un + 120 gr/carcassa rispetto allo stesso periodo del 2019 per un totale di 1.700.000 chilogrammi di carne vendute a dicembre.

“Nonostante la gravissima crisi economica con un drastico calo dei consumi dovuti all’emergenza Covid – rileva il presidente del Contas Battista Cualbu – il mercato dell’agnello a dicembre, relativamente a questa situazione, ha tenuto (momento più importante in cui si macellano il 40% degli agnelli dell’annata), a dimostrazione che gli italiani in questo anno anomalo hanno comunque, nel limite del possibile, rispettato la tradizione. Questo evidenzia anche che il lavoro svolto dal Contas negli ultimi anni sta dando i suoi frutti grazie agli investimenti in promozione per la sensibilizzazione dei consumatori oggi più attenti nella ricerca del marchio di origine, ma anche con una vigilanza potenziata (che ha limitato e ridotto le contraffazioni) o con la proposta di tagli più piccoli che rispondono alle esigenze dei consumatori, accresciuta con le prescrizioni Covid che hanno limitato le grandi tavolate natalizie”.

“In questa annata anomala ed incerta solo dopo la stesura del Dpcm e l’apertura alle movimentazioni all’interno della Regione di appartenenza – spiega il direttore del Contas Alessandro Mazzette - si è verificato uno sblocco degli ordini da parte dei grossisti, con un immediato impatto sui listini. Tuttavia, i prezzi rilevati all’ingrosso e al dettaglio si sono adeguati alle attuali condizioni economiche delle famiglie Italiane causate dalla lunga emergenza sanitaria, con una flessione media del -15% rispetto allo stesso periodo del 2019”.

 

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Perché mangiare agnello sardo, con il marchio Igp? E cosa significa? Quesiti che bisogna porsi in vista delle festività natalizie, periodo nel quale - in genere, al netto delle restrizioni - aumenta la domanda del prodotto da parte dei consumatori. La risposta  è semplice: è sano, e la filiera è controllata. Solo così il prodotto può portare il bollino di Indicazione geografica protetta. Un marchio che garantisce il rispetti di un rigido disciplinare di allevamento. 

Ma di cosa si tratta? La definizione è contenuta nell'articolo 1 del Disciplinare: "L’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) "Agnello di Sardegna" è riservata esclusivamente agli agnelli nati, allevati e macellati in Sardegna che siano in regola con le norme dettate dal presente disciplinare di produzione e identificazione". 

Il marchio "è riservato agli agnelli allevati in un ambiente del tutto naturale, caratterizzato da ampi spazi esposti a forte insolazione, ai venti ed al clima della Sardegna, che risponde perfettamente alle esigenze tipiche della specie. L’allevamento avviene prevalentemente allo stato brado; solo nel periodo invernale e nel corso della notte gli agnelli possono essere ricoverati in idonee strutture dotate di condizioni adeguate per quanto concerne il ricambio di aria, l’illuminazione, la pavimentazione, gli interventi sanitari e i controlli. 2 L’Agnello non deve essere soggetto a forzature alimentari, a stress ambientali e/o a sofisticazioni ormonali. Gli Agnelli devono essere nutriti esclusivamente con latte materno (nel tipo “da latte”) e con l’integrazione pascolativa di alimenti naturali ed essenze spontanee peculiari dell’habitat caratteristico dell’isola di Sardegna. I soggetti dovranno essere identificati, non oltre venti giorni dalla nascita, con sistemi manuali, ottici o elettronici in grado di garantire la rintracciabilità del prodotto nel rispetto della normativa vigente". 

Esistono tre tipologie.

L'agnello da latte, di un peso che oscilla fra 5 e 7 chili. 

Nato ed allevato in Sardegna, proveniente da pecore di razza sarda, alimentato con solo latte materno (allattamento naturale), macellato a norma di legge e rispondente alle seguenti caratteristiche:

 peso carcassa a freddo, senza pelle e con testa e corata 5/7 Kg.;

 colore della carne: rosa chiaro (il rilievo va fatto sui muscoli interni della parete addominale);

 consistenza delle masse muscolari: solida (assenza di sierosità);

 colore del grasso: bianco ;

 copertura adiposa: moderatamente coperta la superficie esterna della carcassa; coperti, ma non eccessivamente, i reni;

 consistenza del grasso: solido (il rilievo va fatto sulla massa adiposa che sovrasta l'attacco della coda, ed a temperatura ambiente di 18 – 20° C).

Agnello di Sardegna Leggero (tra i 7 e 10 chili di peso). 

Nato ed allevato in Sardegna, proveniente da pecore di razza sarda o mediante incroci di prima generazione con razze da carne Ile De France e Berrichon Du Cher, o altre razze da carne altamente specializzate e sperimentate, alimentato con latte materno e integrato con alimenti naturali (foraggi e cereali) freschi e/o essiccati; macellato a norma di legge e rispondente alle seguenti caratteristiche:

 peso carcassa a freddo, senza pelle con testa e corata 7/10 Kg;

 colore della carne: rosa chiaro o rosa;

 consistenza delle masse muscolari: solida (assenza di sierosità);  colore del grasso: bianco ;

 copertura adiposa: moderatamente coperta la superficie esterna della carcassa; coperti, ma non eccessivamente, i reni;

 consistenza del grasso: solido (il rilievo va fatto sulla massa adiposa che sovrasta l'attacco della coda, ed a temperatura ambiente di 18 – 20° C).

Terza e ultima categoria, Agnello di Sardegna da taglio, che può pesare fino a 13 chili e oltre 10. 

Nato ed allevato in Sardegna, proveniente da pecore di razza sarda o mediante incroci di prima generazione con razze da carne Ile De France e Berrichon Du Cher, o altre razze da carne altamente specializzate e sperimentate, alimentato con latte materno e integrato con alimenti naturali (foraggi e cereali) freschi e/o essiccati; macellato a norma di legge e rispondente alle seguenti caratteristiche :

 peso carcassa a freddo, senza pelle e con testa e corata 10/13 Kg;

 colore della carne: rosa chiaro o rosa;

 consistenza delle masse muscolari: solida (assenza di sierosità);

 colore del grasso: bianco o bianco paglierino;

 copertura adiposa: moderatamente coperta la superficie esterna della carcassa; coperti, ma non eccessivamente, i reni;

 consistenza del grasso: solido (il rilievo va fatto sulla massa adiposa che sovrasta l'attacco della coda, ed a temperatura ambiente di 18 – 20° C).

Ecco come si può presentare ai consumatori. 

L’agnello designato dall’Indicazione Geografica Protetta “Agnello di Sardegna”, può essere immesso al consumo intero e/o porzionato secondo i tagli che seguono :

a) Agnello di Sardegna “da latte” (5 - 7 Kg) 1. intero; 2. mezzena: ricavata mediante il taglio sagittale della carcassa in parti simmetriche; 3. quarto anteriore e posteriore; (intero o a fette) 4. testa e coratella; 5. spalla, coscia, carrè; (parti anatomiche intere o a fette) 6. confezione mista; (composizione mista ricavata da parti anatomiche 5 precedentemente descritte).

b) Agnello di Sardegna “leggero” (7-10 Kg) e Agnello di Sardegna “da taglio” (10-13 Kg): 1. intero; 2. mezzena : ricavata mediante il taglio sagittale della carcassa in parti simmetriche; 3. quarto anteriore e posteriore; (intero o a fette) 4. testa e coratella; 5. culotta: comprendente le due coscie intere compresa la “sella” (destra e sinistra); 6. sella inglese : composta dalla parte superiore dorsale, comprendente le due ultime coste e le pareti addominali; 7. carrè : comprendente parte dorsale superiore – anteriore; 8. groppa : comprendente i due mezzi rosbif; 9. casco : comprende le spalle, le costole basse, il collo e le costolette alte della parte anteriore; 10. farfalla : comprende le due spalle unite al collo; 11. cosciotto : comprende la gamba, la coscia, la regione ileo-sacrale e la parte posteriore dei lombi; 12. cosciotto accorciato : comprende le membra posteriori della regione ileo sacrale e la parte posteriore dei lombi. Altri tagli : 13. sella; comprendente la regione ileo-sacrale con o senza l’ultima vertebra lombare; 14. filetto: comprende la regione lombare; 15. Carrè coperto: parte dorsale superiore comprendente le prime e le seconde costole; 16. Carrè scoperto; parte anteriore composta dalle prime 5 vertebre dorsali; 17. Spalla: intero; 18. colletto; comprende la regione del collo; 19. costolette alte; comprende la regione toracica inferiore; 20. spalla, coscia, carrè; (parti anatomiche intere o a fette) 6 21. confezione mista; (composizione mista ricavata da parti anatomiche precedentemente descritte)

 

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